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ag亚洲游戏集团烹饪技能比赛活动方案

[日期:2015-01-15] 来源:  作者:王刚 [字体: ]

一、操作技能竞赛部分

项目一、中餐热菜

比赛内容为鱼类菜,竞赛时间为60分钟,具体要求为:选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条(约为12501500克),赛场只提供盐、清油、味精等常见调味料,其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。烹调方法不限,作品只限制作一次。作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生,注重实用性、大众化,有一定创新意识。饰物须在场内摆放在盛器中,不喧宾夺主,不影响成品卫生状况。成品份量应满足6人食用量要求,另备2人食用量供评委品尝。

项目二、中餐面点

比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供200克干粉。选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成饺子皮(中间略厚于周边,直径7厘米),剂子、面皮要求大小一致,均匀,没有毛边。选手不得使用压面机等工具。现场统一提供十二吋圆盘盛装。此项比赛时间为25分钟。

项目三、中餐冷拼

竞赛内容为三拼(半球型),竞赛时间为55分钟。现场提供每位参赛选手午餐肉、象牙白萝卜、熟胡萝卜各250克,统一提供9吋平盘(内径15.5厘米)。成型标准:两层刀面,呈扇面形布局,每种原料相邻间隔应保持0.5cm的齐直缝隙,垫底的原料应与刀面原料一致,成片状,不得使用茸泥、粒形及细碎料型垫底,作品收口部分以原有自然刀面收口,不可使用其它装饰物。

二、竞赛规则

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律,服从指挥,仪表端庄,讲文明礼貌,需按要求统一着装。

2.参赛选手提前15分钟到达检录处参加检录,比赛开始15分钟后,不得入场。比赛过程中,应严格遵守赛场纪律,服从评审组组长的管理。

3.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具,整个操作过程中须保持环境整洁,废弃物倒入指定垃圾桶,但不需要自行清理出比赛场地。

4.整个比赛过程中,指导老师不得进入赛场。

三、评分标准

1.中餐热菜

针对鱼类菜的质量,按照味感、质感、观感、营养卫生等进行评分。满分为100分。

①味感(30分,扣分幅度112分):味型欠准确扣16分;有异味扣16分。

②质感(20分,扣分幅度18分):火候不当扣14分;口感欠佳扣14分。

③观感(30分,扣分幅度112分):造型欠佳扣14分;汁芡不匀扣14分;色泽不正扣14分。

④营养卫生(20分,扣分幅度18分):营养搭配不当扣13分;成品有异物扣13分;餐具和盘饰不卫生扣12分。

其他:作品实用性不强,扣14分;成品少于规定数量,每少1人量扣1分;成品不能食用的,不予评分。

2.中餐面点

针对分剂子、擀皮的质量,按照观感、安全卫生等进行评分,满分为100分。

①观感(80分,扣分幅度132分):面皮不圆整扣15分;面皮粘连扣15分;面皮有毛边扣15分;表面干粉太多扣15分;面皮、剂子规格不一扣18分;装盘不符扣14分。

②安全卫生(20分,扣分幅度18分):餐具不卫生扣14分,成品不洁扣14分。

其他:面皮、剂子少做一个扣1分;使用其他工具成型扣15分。

3.中餐冷拼

规定主料作品评分。针对半球型三拼的质量,按照刀工、观感、卫生等进行评分。满分为100分。

①刀工(20分,扣分幅度18分):有连刀现象扣14分;刀距不匀扣14分。

②观感(60分,扣分幅度124分):形态不完整饱满扣14分;排列角度不正扣14分;排列不均匀扣14分;扇面不圆整扣14分;不对称扣14分;缝隙不齐整扣14分。

③卫生(20分,扣分幅度18分):盘面不清洁、有污迹扣18分。

四、其他事项说明

1)所有比赛项目,迟到15分钟者禁止入场,均作为自动放弃比赛处理。

2)扣分标准:超时5分钟内扣1分,之后每超时1分钟扣1分。

3)使用自带原料的给以基本分数60

4热菜备料时间为20分钟,竞赛项目的各个品种均单独计时。

 

ag亚洲游戏集团烹饪教研组

2014.01.05

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